Gepofte zoete aardappel met spiegelei

Ingrediënten:

  • 4 zoete aardappels (ongeveer 200 gram per stuk)
  • 200 gram spekblokjes
  • 4 eieren
  • 2 eetlepels verse bieslook, fijn gesneden
  • peper en zout

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 200°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Maak de zoete aardappelen schoon. Wikkel ze in, in aluminiumfolie en prik er vervolgens een aantal keer in met een vork. Leg de zoete aardappelen op de bakplaat en pof ze in ongeveer 45 minuten. Bak ondertussen de spekjes in een koekenpan krokant. Haal na 45 minuten de zoete aardappel uit de oven, laat de oven aanstaan. Wikkel de zoete aardappel uit de aluminiumfolie en snijd over de lengte in (niet helemaal doorsnijden, de aardappel moet aan elkaar vast blijven zitten). Hol de zoete aardappel iets uit met een lepel. Verdeel de spekjes hierover. Breek boven iedere zoete aardappel een ei. Leg de zoete aardappels terug op de bakplaat en bak ze voor nog ongeveer 20 minuten in de oven, totdat het ei gaar is. Garneer met bieslook en peper en zout naar smaak.

EETSMAKELIJK!